Nghiên cứu qui trình sản xuất nước giải khát lên men từ củ năng

TS. Lê Quang Trí – Trường Đại học Tiền Giang

Tóm tắt

Củ năng tươi được rửa, nghiền, lọc và hồ hóa trước khi thực hiện các thí nghiệm tối ưu hóa các quá trình dịch hóa, đường hóa và lên men. Kết quả thí nghiệm cho thấy, chúng ta có thể tạo ra một sản phẩm nước giải khát lên men từ củ năng có giá trị cảm quan cao (16.8/20) và có chứa hoạt chất chức năng gallocatechin gallate, có lợi cho sức khỏe (chống loãng xương, giảm cholesterol xấu, kháng khuẩn,...) khi tuân thủ qui trình sau. Củ năng tươi được nghiền với nước sạch với tỉ lệ 1:9, hồ hóa ở nhiệt độ 100oC trong 30 phút, dịch hóa bởi enzyme a-amylase với tỉ lệ 0.01ml/100ml dung dịch ở nhiệt độ 75oC trong thời gian 60 phút. Enzyme amyloglucosidase được cho vào dung dịch với hàm lượng 0.03ml/100ml dung dịch và thực hiện quá trình đường hóa ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 120 phút. Nấm men Saccharomyces cerevisiae bổ sung vào dịch lên men ở pH 5.5 với tỉ lệ 2% (w/v) và lên men ở nhiệt độ 30oC trong 12 ngày.

Summary

Fresh water chestnut (Eleocharis dulcis) was washed, ground and gelatinized before optimizing the conditions for liquidizing, saccharifying and fermenting to produce the product. The result showed that a kind of fermented beverage from water chestnut having high sensory quality (16.8/20), containing functional compound as gallocatechin gallate and being useful for people’s heath - preventing osteoporosis, reducing bad cholesterol, and being antibacterian … was produced by this process. Water chestnut was ground in water in the ratio of 1/9, gelatinized at 100oC for 30 minutes, liquidized by a-amylase with the content of 0.01 ml/100 ml at 75oC for 60 minutes. Amyloglucosidase with the content of 0.03ml/100 ml was added and saccharified at 60oC for 120 minutes. Saccharomyces cerevisiae with the ratio of 2% (w/v) was added, adjusted to pH 5.5 and fermented at 30oC for 12 days.

Tìm kiếm

Trực tuyến

Trang web hiện có:
27 guests & 0 thành viên trực tuyến

Lượt truy cập

424868
Today
Yesterday
This Week
Last Week
This Month
Last Month
All days
575
1338
4464
412570
17034
25381
424868

Your IP: 3.85.214.0
Server Time: 2019-10-16 11:26:27

Thông báo

Tin tức

Tài liệu tham khảo

Hoạt động Công Đoàn

Liên kết website