Nghiên cứu chế biến sữa hạt sen

ThS. Hồ Thị Ngân Hà, KS. Phạm Công Danh – Trường Đại học An Giang

Tóm tắt

         Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát các thông số tối ưu để tạo ra sản phẩm sữa hạt sen có hương vị mới lạ, thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao và có thể bảo quản trong thời gian dài. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hạt sen sau khi bóc vỏ cứng, vỏ lụa và loại bỏ tim sen được chần ở 85 - 90oC trong 60 giây giúp vô hoạt enzyme gây hóa nâu. Tỷ lệ hạt sen và nước khi xay là 1:5 cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và hiệu quả kinh tế cao. Khi thủy phân dịch sữa hạt sen với lượng enzyme amylase 0,1% (sử dụng hỗn hợp α-amylase và glucoamylase với tỷ lệ 1:1) ở 80 - 85oC trong 90 phút sẽ tạo ra sản phẩm có màu vàng sáng đặc trưng, trạng thái đồng nhất, ít bị tách lớp, hương vị thơm ngon. Dịch sữa được bổ sung đường đạt độ Brix 14 - 15% sẽ có vị hài hòa. Sản phẩm được tiệt trùng ở 115oC trong thời gian 15 phút sau 3 tuần bảo quản vẫn chưa nhận thấy hiện tượng hư hỏng.

Summary

          In this study, we surveyed the optimal parameters to produce a lotus seed milk product of new, delicious flavors, high nutrition and to be preserved for long. The results showed that after removing the hard shell, silk shell and heart, lotus seeds were dipped in hot water of 85 - 90oC for 60 seconds to disable enzymes that cause browning. Lotus seed - water ratio for grinding is 1:5 to obtain good sense of value and high economic efficiency. When hydrolyzing lotus seed milk with amylase enzyme 0.1% (using the mixture of α-amylase and glucoamylase = 1:1) at 80 - 85oC for 90 minutes to produce the liquid of bright yellow, uniform, condensed and good flavor. With the added sugar of Brix 14 - 15%, the liquid will taste good. It is sterilized at 115oC for 15 minutes and can then be preserved for later use up to 3 weeks.

Tìm kiếm

Trực tuyến

Trang web hiện có:
20 guests & 0 thành viên trực tuyến

Lượt truy cập

427356
Today
Yesterday
This Week
Last Week
This Month
Last Month
All days
164
529
164
419904
19522
25381
427356

Your IP: 18.204.227.250
Server Time: 2019-10-20 07:38:25

Thông báo

Tin tức

Tài liệu tham khảo

Hoạt động Công Đoàn

Liên kết website