PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN ACID LACTIC CÓ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG
TRONG LÊN MEN NƯỚC ĐU ĐỦ

Lê Ngọc Trâm Anh, Đặng Trí Trung, Nguyễn Ngọc Thạnh,
Bùi Hoàng Đăng Long, Ngô Thị Phương Dung, Huỳnh Xuân Phong -
Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích phân lập và tuyển chọn vi khuẩn acid lactic có khả năng ứng dụng để sản xuất nước đu đủ lên men. Kết quả đã phân lập được 17 chủng vi khuẩn acid lactic từ 7 mẫu đu đủ lên men tự nhiên. Sơ tuyển được 5 chủng vi khuẩn acid lactic (DD21, DD41, DD42, DD52 và DD61) có khả năng phát triển trên môi trường MRS agar bổ sung 2,0% (v/v) acid lactic. Thông qua các kết quả phân tích nước đu đủ lên men ở 37^oC sau 48 giờ cho thấy chủng DD52 có các đặc điểm tốt (hàm lượng acid đạt 8,48 g/l và mật số vi khuẩn 5,78 x 10⁸ CFU/ml), được tuyển chọn cho thử nghiệm lên men nước đu đủ và được định danh thuộc loài Lactobacillus plantarum với mức độ tương đồng 99%.
Từ khóa: vi khuẩn acid lactic, đu đủ, probiotic, Lactobacillus plantarum.

ISOLATION AND SELECTION OF LACTIC ACID BACTERIA APPLIED IN PAPAYA JUICE FERMENTATION

Summary

This study is to isolate and to select lactic acid bacteria possibly applied in papaya juice fermentation. Seventeen lactic acid bacterial isolates were purified from 7 natural fermented papaya juice samples. Of which, five isolates (DD21, DD41, DD42, DD52 and DD61) can grow well on MRS agar containing 2.0% (v/v) lactic acid. The testing result of papaya juice fermentation at 37ºC in 48 hours showed that DD52 is a good strain in term of acid production and growth (with 8.48 g/L of total acid and 5.78 x 10⁸ CFU/mL of cell concentration) and selected to apply in papaya juice fermentation. Strain DD52 was identified asLactobacillus plantarum with 99% of identity.
Keywords: lactic acid bacteria, papaya, probiotic, Lactobacillus plantarum.