NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ QUẢ GẤC VÀ QUẢ CHANH DÂY

Nguyễn Thị Huỳnh Như, Phạm Hà Thanh Nguyên- Trường ĐH Đồng Tháp

 Tóm tắt

Nghiên cứu sử dụng thịt quả gấc làm nguyên liệu chế biến nước giải khát kết hợp với chanh dây góp phần tăng giá trị thương phẩm cho hai loại quả này cũng như phát triển sản phẩm mới trên thị trường. Quá trình nghiên cứu nhận được: tỉ lệ phối chế 15% dịch chanh dây, 10% thịt gấc, đường 18^oBx sản phẩm được đánh giá có màu sắc, mùi vị ưa thích. Chế độ thanh trùng: nhiệt độ càng cao thời gian giữ nhiệt dài, sản phẩm xuất hiện mùi nấu chín, tổn thất vitamin C càng cao. Vì vậy, kết quả chọn nhiệt độ thanh trùng 85^oC, thời gian giữ nhiệt 6 phút, giá trị thanh trùng P=9,88, cho sản phẩm phù hợp, đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm.
Từ khóa: Quả gấc, quả chanh dây, nước uống trái cây hỗn hợp, thanh trùng.

MAKING DRINKS FROM MOMORDICA COCHINCHINENSIS AND PASSION FRUIT

Summary

Flesh of Momordica Cochinchinensis/gac with passion fruit as raw material for making commercial drinks will help increase the value of these fruits and develop new products. The obtained products of 15% blended passon, 10% gac, sugar 18⁰Bx taste good with pleasant color and flavor. With pasteurization at higher temperature and longer time, the well-cooked smell, and higher loss of vitamin C are found on the products. Therefore, pasteurization temperature should be 85⁰C for 6 minutes, pasteurized value P=9.88 to make good products of safety and hygiene.
Keywords: Momordica Cochinchinensis, pasion fruit, the mixed juice, pasteurization.