KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ RÔ PHI VẰN ĂN LIềN (Oreochromis niloticus)

Vũ Thị Thanh Đào – Trường ĐH An Giang.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus.). Thí nghiệm được bố trí tại các công đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ bộ và sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền. Kết quả cho thấy, quá trình ướp muối trong 1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4% giúp cấu trúc sản phẩm cứng chắc và có vị hài hòa. Để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, fillet cá cần được sấy sơ bộ trong 4 giờ với nhiệt độ 60oC. Ngoài ra, quá trình sấy làm chín sản phẩm ở nhiệt độ 800C đến độ ẩm dừng 20% giúp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.

Từ khóa: Khô ăn liền, khô tẩm gia vị, cá rô phi vằn.

INVESTIGATING VARIABLES AFFECTING THE PROCESSING OF INSTANT DRIED - FISH FROM TILAPIA (Oreochromis niloticus)

Summary

This research was conducted to diversify products from tilapia (Oreochromis niloticus). The experiments were arranged at the stages of salting, seasoning, pre-drying and drying, subject to the instant dried-fish processing. Results showed that salting for 1 hour with salt content of 4% helps make the product more solid and with better taste. For better sensory value, raw fish should be pre-dried for 4 hours at a temperature of 60oC. Moreover, drying at 80oC to 20% moisture content will help yield products of high nutrition and sensory values of color, smell, taste and structure.
Keywords: Instant dried - fish, seasoned dried-fish, tilapia (Oreochromis niloticus).

 

 

Tìm kiếm

Trực tuyến

Trang web hiện có:
4 guests & 0 thành viên trực tuyến

Lượt truy cập

359849
Today
Yesterday
This Week
Last Week
This Month
Last Month
All days
214
350
564
355948
8916
18771
359849

Your IP: 54.92.148.165
Server Time: 2019-07-22 09:11:54

Thông báo

Tin tức

Tài liệu tham khảo

Hoạt động Công Đoàn

Liên kết website